En décembre 1996, les charcuteries ont obtenu un label européen Indication Géographique Protégée qui établit la zone de production des porcs et les critères de préparation qui permettent à leurs jambons de recevoir l'appellation « Jambon de Bayonne ». Les deux jambons prélevés sur le porc fraîchement abattu, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main pour éliminer toute trace de sang résiduel et assouplir la viande. Le produit est ensuite frotté avec du sel de Salies-de-Béarn. Les deux jambons de bayonne sont ensuite placés dans une cuve de salaison pendant dix jours, enfouis dans le sel. Sorties du sel et nettoyées, poivrées, elles sont ensuite conservées, en suspension, à l'air libre pendant deux mois, d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation. Dans le Pays Basque, le piment d'Espelette est parfois ajouté. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambon » en gaze. Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois en cuisine ou à la ferme. Traditionnellement, il commence à être consommé après l'été.
Une IGP qui détermine la qualité
Depuis le 7 octobre 1998, l'Union européenne protège l'appellation Jambon de Bayonne par une identification géographique protégée. Ce label définit le jambon de Bayonne comme « un gigot de porc paré, salé au sel sec des marais salants du bassin de l'Adour et séché dans le Pays de l'Adour, situé dans le sud-ouest de la France pendant plus de 7 mois ». L'IGP définit d'abord la zone de production des porcs à utiliser : ce sont des « porcs du Sud-Ouest », sans préciser le mode d'élevage - qui doivent avoir été engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, ou des céréales et pois. Vingt-deux départements s'intéressent à la Nouvelle-Aquitaine et à l'Occitanie dans les régions voisines. La zone de transformation du jambon (salage, séchage, assaisonnement, désossage) est l'aire géographique française au sud-ouest de l'Adour, y compris les cantons qui lui sont périphériques. Il comprend le département des Pyrénées Atlantiques et une partie des départements des Hautes Pyrénées, des Landes et du Gers.
